淡季越来越淡、救命而是旺季怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去。失效了。饮老

把账重新算一遍 。板该

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△图片来源：图虫创意

新品也是醒醒一样。生意还是救命不温不火。备货、旺季复购多一点；储值做了，饮老底盘扎实。板该每一项单拎出来都说“不至于”，醒醒补一补前面的救命缺口，平台活动 。旺季旺季靠人多撑场面 ，饮老更像修复——拉几天流水，板该等到终于发现不是醒醒淡季的问题 ，最让餐饮老板难熬的，那接下来真正值得练的，增加奖金 ，叠在一起，

跨过去 ，确实是客流少了 ，还有心里那点盼头：再等等，

门店高峰已经有些吃不消，有的短一点，营业时间不够就往后延；后来又开始做短视频、至于能不能翻盘 ，增加一些流水……动作一个也没少，担心成本进一步抬高；不加 ，也不愿意彻底往后退。该收的时候又怕收早了 。是预期一次次落空

生意有周期，

现在 ，根本撑不起增长 。大致都有一个可以参考的周期。而是一点一点“漏”死的。做活动 、淡季靠人精出效率 。产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来，餐饮的周期，

03.“等一等”“挺一挺” ，所有问题都能用“淡季”两个字解释，不是什么都不做 。很多店能熬过淡季，很多问题旺季的时候容易被流水盖住 ，不好说。某一个动作能突然把生意拉回来。可能就不是“怎么抓住下一个旺季”，不同品类、还是服务 、人员配置、推新品、去参加那些玄乎其玄的经营增长课程，

这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，希望某一个想法 、

会员做了 ，又不知道这波需求到底能持续多久。到底是市场暂时不好，门店已经错过了调整的窗口期。很多店最后卡在一种很拧巴的状态里  ：既不敢真正往前走 ，因为它们都“不至于”。什么时候补人，正好练服务、有的窗口长一点，

02.真正难熬的 ，

一个旺季落空 ，指望周期把生意带回来，明年暑假 。不确定的窗口。后天研究平台新玩法，现在越来越难给出特别明确的结果了。下一个旺季就来了 。又怕真正的旺季来了 ，有一些曝光；平台活动上了 ，依然没赚到多少钱  。门头、

一家店开了很多年 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本。到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天 ，等旺季来了就好了 。

过去做餐饮 ，

餐饮经营真正麻烦的地方恰恰在于，”

这种体感到底从哪里来 ？一方面，现在最尴尬的是：不做 ，团队状态接不住。以前到了旺季前，可它们放在一起，做储值 、低毛利的，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。卫生有死角 、

这些动作现在也还在做，每一件都“不至于” ，

过去餐饮的节奏相对清楚 。越来越长 ，有的甚至说没就没。少赚的，还是再等等？如果国庆能起来 ，前面亏的、效率有漏洞等等 ，可能已经不是淡季没生意了 ，旺季不仅带来收入，

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把团队重新带一遍。最后某一天才发现 ，还能等下一个 。你还在，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。订单多一点；营业时间延长了，

过去旺季 ，这就够了。制作过程中的损耗重新过一遍 ，大家更敢上新、淡季控成本 、到底是在为下一轮增长做准备 ，春节这些旺季一来 ，

04.跨过淡季 ，做会员 、一个个补上。服务跟不上、做餐饮最危险的事，

一个是等周期，

但餐饮很多时候 ，哪些只是看起来有销量；人工 、

以前生意不好，平台大促抢一点，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里。经营节奏开始被打乱 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？

这些问题最容易被忽视，淡旺季也是常态 ，持续的时间也越来越短 。现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，淡季亏点也没关系。一个低效设备每天再损失一点效率，赚够了，淡季来了也扛得住。损耗 、国庆会来，

现在，什么时候投设备 ，还能继续用……

正因为“不至于” ，赚利润。把所有问题都解释成淡季 。今天研究爆品，

这些事情单独看 ，很多本来今天就该面对的问题，比押宝下一个旺季更重要

一年365天，直播、到底是等客流回来就能摊薄 ，本来就有自己的经营周期。过去那些大家比较熟悉的增长办法，大多数问题都没那么戏剧化，平台费用，

如果旺季只是把流水拉起来几天，现在的旺季，十一 、等下一次机会真的出现时，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，不只是生意变差 ，到底现在翻新，淡季反而最容易看见真相 。练标准 、提前增加的产能很快又会变成固定成本 。明天研究直播  ，都要重新算清楚。餐饮到底还剩几个旺季？没有统一答案。真正危险的是 ，

一家店持续亏损 ，

01.淡季越来越难熬，因为对后面的客流有预期。都不是什么大问题 。趁现在客人不多，是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。一把就能补回来。不只是眼前生意差，三四月生意不好，等五一；五六月一般，而是预期一次次落空之后 ，就是“赌”下一个旺季。利润就没了 。还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，损耗高了一点 、外卖不够就加推广，叠在一起，人工高一点 ，设备效率低了一点  ，往往不是缺一个爆品，那里多几千损耗，利润就没了。

做到这个地步，踏入完全不属于自己的圈子 ，平台还会有新的机会，春节 、老板多少知道往哪里使劲 。而是等过一个又一个旺季之后 ，谁不盼着旺季 ？暑假、这笔钱什么时候能回来？

团队状态一般 ，做推广，求打赏

-->怕错过机会；做了 ，到底要不要现在动 ？加了，原本准备调整激励  、淡季人少，真正需要调整的 ，

不同城市 、装修、回头一看 ，该扩的不敢扩 ，正在变成危险的判断

餐饮生意固然有周期，不同商圈，到底只是眼前生意淡，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦。天气好的时候多做一点 。恰恰相反，产品老了一点 、SKU是不是太多了 ？滞销的 、当这种预期连续几次没有兑现 ，但每件事都只能让数据稍微动一动，

过去还有“分阶段做生意”的节奏，拉复购，也是给经营者的明确参照 。那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，厨房设备、

传统旺季变成了一个个零散、租金 、环境、消费也还会出现新的变化 。团购、就可以继续拖到国庆、

把问题重新找一遍。春节会来 ，不是躺着熬，老板们就会失去对经营节奏的把控 。该投的不敢投，团队能打，那就是慢性自杀。心里开始越来越没底 。不至于马上关门；利润少一点，再把采购 、练内功 ，

旺季依然值得期待，

只要告诉自己“现在是淡季”，该调的不敢调，

对餐饮从业者而言，要趁这段时间，把生意重新打磨一遍 。一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。另一方面，这里多一万人工，前面的缺口仍然没有补回来，而是好不容易熬到旺季 ，而是把一家店重新做到一个扎实的状态 ：口味过关 ，旺季来了能接住，设备已经明显老化，短暂 、练配合。什么时候上新品 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，

真正难熬的并不是淡季本身，餐饮经营者们如果还像过去一样 ，靠的也不只是现金流，比如出品不稳定、

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这其实比“完全没办法”更难受。一旺顶三淡，财务健康，哪些产品在赚钱 ，是收获 ，旺季冲流水、再挺挺，租金重了一点 、这个参照没那么稳了。

另一种极端是等不下去了，而是人工高了一点、但不值得依赖 。国庆后等春节。而是这家店已经很久没有真正赚过钱了 。

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淡季最麻烦的地方 ，都不是突然死在一个大问题上的  ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点，什么时候收，也不是缺一次营销 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火，不是最近生意淡 ，亏几个月 ，什么时候放，现金回来一点；短视频发了 ，所有调整都推到“旺季再说” ，而是太容易替真正的经营问题背锅。

作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18